Brood met de helft minder zout wordt gewoon gegeten /1 reactie

Brood met de helft minder zout wordt gewoon gegeten
  • door: Redactie Sync
    over: gezondheid, voedsel
    op: 10 november 2011
  • Proefpersonen kregen steeds zoutelozer brood voorgeschoteld en aten dat smakelijk op

  • Nederlanders krijgen, als grote broodeters, dagelijks teveel zout binnen. Daar ligt een schone taak voor de bakker

Brood dat slechts half zo veel zout bevat wordt net zo goed gegeten als normaal brood, zo blijkt uit een studie gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Journal of Nutrition. Wageningen UR liet voor de studie proefpersonen ontbijten in het Restaurant van de Toekomst, meldt de universiteit.

De studie werd uitgevoerd in het kader van het project ‘Herformuleren Voedingsmiddelen’ door een projectteam van Wageningen UR (University & Research centre), TNO en RIVM in opdracht van de ministeries van EL&I en VWS.

Ontbijtbuffet

Vier weken lang kozen 116 proefpersonen iedere werkdag hun ontbijt uit een buffet in het Restaurant van de Toekomst, een onderzoeksfaciliteit van Wageningen UR Food & Biobased Research. De proefpersonen werden in drie groepen verdeeld en er werd hen niet verteld wat er onderzocht werd.

Bij twee van de drie groepen werd het zoutgehalte in het brood iedere week verder verlaagd; bij een van deze groepen was het zoutverlaagde brood gecompenseerd in smaak door zoutvervangers. De derde groep was de controlegroep, daarbij bleef de samenstelling van het brood vier weken lang onveranderd. Op deze manier werd onderzocht of zoutreductie in het brood zou leiden tot consumptie van minder van het brood en of er vaker een zouter broodbeleg werd gekozen.

Tot en met week drie, toen het zoutgehalte in brood al tot de helft teruggebracht was, bleven de deelnemers in alle groepen ongeveer evenveel brood eten. Pas in week vier, toen het zoutgehalte in het brood voor twee van de drie groepen met 67% was teruggebracht, zagen de onderzoekers een significante verandering: in de groep waarbij de zoutverlaging in het brood niet gecompenseerd werd met zoutvervangers, werd iets minder brood gegeten.

Bij de andere twee groepen trad geen significant verschil op. Als zoutvervangers aan het brood werden toegevoegd, bleven de deelnemers wel evenveel eten van het brood met 67% minder zout. Vergeleken met de controlegroep, aten de deelnemers uit de zoutverlaagde groepen 0,6-0,7 gram minder zout tijdens hun ontbijt. Het was verder niet aantoonbaar dat er andere keuzes voor het hartige beleg werden gemaakt.

Smaken verschillen

Na afloop van de proef bleek dat de meeste deelnemers zich niet bewust waren geweest dat er minder zout in het brood zat. Daarnaast bleek uit sensorisch onderzoek, waarbij de smaak van het normale en zoutverlaagde brood (zonder beleg) bewust beoordeeld werden op o.a. ‘lekker’ en ‘zout’, dat er duidelijke verschillen in smaak te proeven zijn.

Als de broodvarianten belegd met ham werden geproefd en als de smaak van het zoutverlaagde brood gecompenseerd was, werden de zoutverlaagde broodvarianten als wat lekkerder en zouter beoordeeld. De smaakonderzoekresultaten wezen er ook op dat de deelnemers die het zoutverlaagde brood (zonder smaakcompensatie) hadden gegeten tijdens het ontbijt, dit brood zouter en lekkerder vonden dan de andere deelnemers.

Dagelijks eten we gemiddeld zo’n vier sneetjes brood en hiermee krijgen we gemiddeld 1,8 gram zout binnen. De inname van zout is voor de meeste mensen veel hoger dan de maximale toelaatbare dagelijkse hoeveelheid van 6 gram. Dat kan leiden tot een verhoogde bloeddruk, en daarmee tot meer hart- en vaatziekten. Ruim driekwart van het zout dat consumenten tot zich nemen zit verwerkt in producten; slechts 10% zit van nature in de voeding; de rest, dus een relatief klein deel komt direct uit het zoutvaatje.

Schone taak voor de bakker

De bakkerijsector (industrieel en ambachtelijk) heeft dus een belangrijke sleutel in handen voor verbetering van de volksgezondheid. Brood dat de helft minder zout bevat scheelt al een stuk in Nederland, waar veel brood gegeten wordt.

Reageren via Facebook

Over Redactie Sync

Sync.nl publiceert artikelen en nieuwsberichten over de toenemende invloed van wetenschap en technologie op de business. Ideeën voor artikelen? Meeschrijven? Laat het ons weten via redactie@sync.nl.