Tweet

Foie gras: wetenschappelijk getest, maar nog steeds niet diervriendelijk /1 reactie

De kerstdagen komen er weer aan. Ondanks de controverse over de dieronvriendelijkheid van de delicatesse, zal er ook dit jaar foie gras (vette en vergrootte eenden- of ganzenlever door geforceerd voeren) prijken op menig kerstmenu. Franse onderzoekers hebben nu ontdekt dat korter voeren juist leidt tot betere kwaliteit lever.

Nieuw onderzoek van een groep - vanzelfsprekend - Franse wetenschappers laat een nieuw licht schijnen op de perfecte foie gras (zie ook hier). Met behulp van geavanceerde biochemische technieken (proteomics) keken de onderzoekers naar alle eiwitten en enzymen die zich bevinden in eendenlever.

Toen ze vergeleken welke eiwitten voorkwamen in de “goede” en de “slechte” foie gras, kwam een opmerkelijk verschil aan het licht. De goede levers bevatten namelijk veel eiwitten en enzymen die betrokken zijn bij weefselopbouw. De slechte levers bevatten veel meer van de eiwitten en enzymen die betrokken zijn bij vetafbraak.

Kerst zullen ze niet overleven

Het lijkt er op dat de eendenlever voor een kwalitatief goede foie gras nog aan het groeien is, terwijl de slechte kwaliteit-lever al vol zat met vet, en het lichaam daar al bescherming tegen aan het opbouwen is. De onderzoekers vergelijken hun biochemische resultaten met ervaringen van eendenfokkers, waarbij blijkt dat een kortere tijd van overvoeden juist leidt tot betere kwaliteit foie gras.

Foie gras wordt al duizenden jaren gemaakt en gegeten, voornamelijk in Frankrijk. Om foie gras te maken, worden eenden of ganzen geforceerd gevoerd met graan, gekookt in vet. Hierdoor worden de dieren dik en treedt er veel vetafzetting in de lever op, wat leidt tot de zachte smaak van foie gras. Niet echt fijn, maar in Franse keuken - die hecht aan traditie - zal het voorlopig nog wel gemaakt blijven worden.

Foie gras wordt onderworpen aan strenge kwaliteitseisen: het moet namelijk wel vet genoeg zijn. De kwaliteitscontrole treedt op door de lever te koken in water: er mag dan niet teveel vet verloren gaan. Dit wordt berekend door het gewicht van het gekookte lever versus de rauwe lever te bepalen. Wanneer dit relatieve gewicht minder dan 70% is, wordt de foie gras afgekeurd.

Laboratorium-technieken

Al sinds het product wordt gegeten zijn fokkers bezig de beste methode voor het maken van foie gras te ontwikkelen. Meer voeren, minder voeren, vetter voeren. Het komt allemaal niet ten goede aan de levenskwaliteit van de eend in kwestie. Door laboratorium-technieken werd het in de jaren negentig mogelijk om de eiwitsamenstelling van de lever precies te bepalen. Maar grote verschillen in eiwitsamenstelling tussen vette lever en foie gras die niet vet genoeg was, werden daarmee niet gevonden.

Misschien nu dan. Met minder leed voor de eend dus, al zullen ze de kerstdagen wel nooit overleven.