Nieuws/ Koken met wetenschap: hoe maak je perfecte frites? /1 reactie

door: Redactie Cursor
over: chemie, consumenten, voedsel
op: 6 november 2007

Koken is leuk voor de wetenschapper en de wetenschap is leuk voor de kok. Dat is de overtuiging van kok Eke Mariën en fysisch chemicus Jan Groenewold, die de kokkerellende medemens enthousiast willen maken voor ‘moleculaire gastronomie’.

Keukenprocessen

Moleculaire gastronomie bestudeert keukenprocessen vanuit een natuur- en scheikundige achtergrond, met als doel de kookkunst te bevorderen. Volgens Groenewold en Mariën is elke kookliefhebber een chemicus zonder het zelf te weten.

“Fysische chemie bevindt zich op het grensvlak van scheikunde en natuurkunde, net als koken”, vindt Groenewold, parttime universitair docent aan de Universiteit Utrecht. “Als je vlees bakt, zet je scheikundige reacties in gang en de structuur van gebakken vlees verklaar je met natuurkunde.”

Chili

Daar zal een doorsnee student niet bij stilstaan als hij zijn zoveelste (liefst budgettair vriendelijke) portie ordinaire chili con carne of spaghetti bolognese van die maand in elkaar draait. Terwijl een beetje kennis tijdens het koken tot een lekkerder, zelfverzekerder en verrassender proces en dito uitkomst leidt, zo beloven de kok en de chemicus.

En duur hoeft dat zeker niet te zijn, verzekert Groenewold: “Hoe beter je kunt koken, hoe goedkoper je ingrediënten in principe kunnen zijn.”

Lezing plus demonstratie

Hoewel de twee doorgaans spreken voor hobbykoks zonder natuur- of scheikundige kennis, zal dat op 7 november op de TU in Eindhoven wellicht anders zijn. Op die dag geven Mariën en Groenewold er een lezing plus demonstratie over ‘koken met kennis’.

Maakt het TU-publiek deze presentatie anders? Niet echt, zegt Groenewold: “Onze ervaring is dat die kennis bij veel technici wel aanwezig is, maar dat deze rechtstreeks verband houdt met koken, is nieuw voor ze.”

Of (aankomende) technici en wetenschappers überhaupt een beetje te porren zijn voor culinaire creativiteit? “Dat varieert. Sommigen zijn hopeloos, niet geïnteresseerd in koken en zelfs niet in eten. Maar dat zijn naar ons idee toch uitzonderingen.”

Groenewold en Mariën brachten afgelopen mei tevens het boek ‘Cook & Chemist’ uit, waarin onder andere de antwoorden staan op vragen als: hoe maak je de perfecte frites? En waarom kun je asperges beter garen in olie?

Lezing 7 november 11.45 in het Auditorium van de TU/e.

Reageren via Facebook