Tweet

Perfecte patat frites kent een precieze en lange bereiding /1 reactie

De perfecte patat frites is goudbruin aan de buitenkant, knapperig in de mond en heeft een zachte en lichte binnenkant die intens naar aardappel smaakt. Maar om precies dat effect te bereiken is er meer nodig dan olie en aardappels. Wetenschappers, koks en hobbyisten strijden al tijden om de beste bereide patatjes. En heus… daar kun je een beste studie van maken.

Nu Nathan Myhrvold, de voormalige CTO van Microsoft, zich in de strijd om de beste bereide patat frites mengt, laait de discussie weer op. Myhrvold schreef het 2.400 pagina’s tellende kookboek Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking (verkoopprijs $ 625) en daarin onthult hij zijn ultieme recept.
Kenners noemen het boek nu al The Principia of the Kitchen omdat Myhrvold de keuken tot in elk wetenschappelijk detail benadert. Dat past bij de techneut die Myhrvold is. Voor hem staan de echte vragen centraal: ‘Wat doet hitte precies met voedsel?’ en ‘Hoe mix je ingrediënten het best?’ maar ook ‘Hoe interacteren watermoleculen met voedsel?’. Als hobbykok ging hij op zoek naar de antwoorden op deze vragen en kwam tot de onthutsende conclusie dat die antwoorden niet bestonden.
Reden voor een allesomvattend boek. Hij startte in 2003 en werkte acht jaar lang met vijftig schrijvers, koks en fotografen om zijn meesterwerk (vijf delen) het levenslicht te doen zien. Een van de 1.600 recepten die je in zijn boek vindt, gaat over patat frites. De techneut claimt dat zijn bereidingswijze grondiger, verantwoorder en lekkerder is dan die van alle anderen. Waarmee hij de aanval opent op vele voorgangers, waaronder driesterrenkok Heston Blumenthal.
We zetten een aantal bereidingswijzen op een rij.

#1. De thuisbereiding: snel maar vies

Schil aardappelen, snij ze in de lengte in rechte plakken en maak daar patat frites van. Mik ze in olie van ongeveer 190 graden Celsius en wacht tot ze goudbruin zijn. Het resultaat is een middelmatige patat frites. De binnenkant van de patat is namelijk nog rauw.

#2. De restaurantbereiding: langzamer en dus beter

Een beetje kok weet dat je patat frites twee keer moet bakken. Eerst vier minuten op 162 graden Celsius voorbakken en vervolgens enkele minuten op 190 graden Celsius afbakken. Het resultaat is een redelijke patat.

#3. De chefbereiding: alle goede dingen in drieën

De Brit Heston Blumenthal, eigenaar van Fat Duck Restaurant en houder van drie Michelinsterren, bereidt zijn patatten in drie stappen. Hij begint met de geschilde patatten in het water te leggen, net zolang tot ze bijna uit elkaar vallen. Daarna worden ze op een rek gelegd en gaan ze de vacuümmachine in om het vocht er weer uit te halen. Vervolgens krijgen de patatten de restaurantbereiding: vier minuten op 162 graden Celsius, vervolgens nog enkele minuten op 190 graden.

#4. De Myhrvoldbereiding: de ultieme patat frites

Myhrvold gaat nog een stapje verder dan de Brit. Na het nauwkeurig schillen en snijden worden zijn patatten eerst grondig gespoeld. Daarna gaan ze in een vacuümzak die gevuld is met water. De zak wordt verhit tot 100 graden Celsius waarmee de patatten vijftien minuten worden gestoomd. Vervolgens krijgt de zak een behandeling met ultrasound om het water te caviteren, 45 minuten aan elke kant. Dan worden de patatten opnieuw vijf minuten verhit in een oven (100 graden), gaan ze op een rek in een vacuümmachine en worden vervolgens drie minuten afgebakken in 190 graden hete olie. Laat de patat uitlekken op keukenpapier. Bereidingstijd: twee uur.